2013年08月07日

カイユインペリアル

最近休みのたびに日焼けして最近チャラいと言われ始めたな牛之濱です!

さて、サマートリュフのコースもあと4日となりました!
今回はコースのメインになっているウズラのロティドゥミドゥイユソースをご紹介します!


今回使用しているウズラはフランス産のカイユインペリアルといってその名の通りウズラのなかの皇帝に値するようなとても美味しいウズラなのです!このウズラの胸の部分に皮を破かないように肉との間にスライスしたトリュフを挟み込み形を整え焼いていきます!


そして、これまた贅沢なドゥミドゥイユソース!ブイヨンにフォアグラを溶かしこみミキサーで回してから濾し、仕上げにトリュフを細かく刻んだものをこれでもかというぐらい入れて仕上げたこくのあるソースです!
是非この機会にお召し上がりください!
posted by staff at 22:41| 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年08月03日

カスベのムニエル ケッパーのアクセント

先日、釣りに行き、変な日焼け跡になってしまった下野です!

今日は新メニューの中から、エイのお皿をご紹介します!

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カスベのムニエル ケッパーのアクセント
(カスベとはエイの別称です)

日本では居酒屋で出るエイヒレくらいしかあまり見かけない食材ですが
フランスでは意外とよく目にします。
僕はとても大好きで、ビストロのメニューにあると
つい注文したくなってしまいます。

よくある調理方法としては
ムニエルにして、ブールノワゼットソースと合わせるのが一般的ですが
それだとちょっと重くなってしまうので
ア・ニュではムニエルにして、
そこへ鶏の出汁、ケッパー、トマト
などを入れ
さっぱりと仕上げています。

エイを食べたことのない方は結構いらっしゃると思いますが
ぜひ試してみて下さい!
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2013年07月28日

お待たせ致しました! 今晩より新メニュー登場!

いつもいつも、沢山のご愛顧賜り心より感謝申し上げます。

今晩より新メニューが始まりました。
前節のムニュ・コンパレゾンは非常に人気が高く、鮎・フォアグラ・鳩・マンゴーのお料理がしっかりとコースの骨組みとなっていました。

今節のコンパレゾンは、

″ズッキーニ・ウナギ・夏の蝦夷鹿・白桃″

この4つのシーンで構成いたします。
少しだけご紹介...

″ズッキーニ″
焼くだけでも美味しくなるこの夏には欠かせない素材。

一皿は北海道から届く毛蟹を合わせます。
身と蟹味噌をしっかり取り出し、トリュフの香りの軽いマヨネーズでサッと和えて、薄くスライスしたズッキーニでカネロニのような形状に仕立てた冷菜。

もう一皿は温菜。ベーコンと卵の旨味を合わせます。ベーコンをカリカリ以上にカラカラに焼き切ってパン粉と一緒に合わせて香ばしい衣に。この時に出たベーコンの油の上澄みを丁寧にすくい、鶏のブイヨンと共にソースを作ります。肝心のズッキーニはサクサクのフライになり、そのソースとチーズの旨味が加わった卵黄ソースが味に奥行きを与える一皿。

ムニュの一部だけですが、紹介いたしました。
続きはアニュで... 是非、お楽しみに!

この数週間は酷暑の上、皆様のご来店時間に突然の雨!そんな中、来て下さる皆様に本当に感謝申し上げます。
まだこの暑さ続きますが、引き続きお体ご自愛下さり皆様と食欲の秋を迎えたいと思っております。

サァー、今週も頑張ろ!

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2013年07月27日

ウナギの軽い薫製と水ナスのミルフィーユ

明日からメニューが替わります!!
下野です!

今日は新メニューの中から、1品ご紹介します♪

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「ウナギの軽い薫製と水ナスのミルフィーユ」


このお皿は、実はあるお客様から、
「私、ウナギの小骨っぽい感じが嫌いなの〜」
と言われたところから考えたお皿です。
確かに魚の小骨がダメな人はかなりいらっしゃいますよね。

どのようにしているかと言いますと、、、

ウナギを骨切りし、テリーヌにして、それをさらに薄くスライスし、
水ナスのスライスとミルフィーユ仕立てにして、
山椒を塩漬けにしたものを細かくして間にいれました。



夏らしい涼しげな1品で、ウナギの苦手な方にも
ぜひお召し上がりいただきたいです!!

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2013年07月22日

まもなくです!

7月は休みのたびに出かける機会が多く、すでに小学生のように日焼けしてしまった牛之濱です!


さて、7月も残すところ10日ほどとなってきて、夏の食材が本格的に美味しくなってきたこの頃ですが、それにともないアニュのmenuもそろそろ変わりそうですexclamation×2
今回も食欲をそそられるものばかりになりそうな予感です!


シェフが只今じっくりと練り上げていますので楽しみにお待ち下さい
グッド(上向き矢印)
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2013年07月19日

ハモのフリット パルメザン香る卵黄と玉ねぎのカルド

シェフ下野です!

今日はハモのお皿をご紹介します。

ハモはフレンチではあまり使われていなかった食材ですが
ここ数年はいろいろチャレンジしています。

実は今、和食の勉強をしたいと思い、
あの和食の名店「重よしぴかぴか(新しい)」さんに通って
大将の佐藤さんに「和食とはなんぞや!」というのを教えていただいています。

ですので、今さらですが、日本の食材を見直しています。

ハモはその中でもかなり上級レベルなので、
まだまだ使いこなせていないのですが、、、。

今回はハモをフリットにし、その下に、
パルメザンチーズにつけこんだ卵黄をしき、
玉ねぎをオーブンに入れ、4時間かけて取り出した玉ねぎのエキスを流し
一緒に食べていただくというお皿
です。

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食べていただくとわかると思うんですが
皆さんがいつかどこかで食べた事のある、懐かしい味がします。

ぜひお召し上がり下さい!
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2013年06月15日

フォアグラのポワレとキャラメル・ポップコーン

こんにちは!下野です。
先日、NHKの番組の撮影で静岡に行ってきました!
放送日は後日お知らせしますので、楽しみにしておいてください!

今日はフォアグラのコンパレゾンのかたわれ
フォアグラのポワレとキャラメル・ポップコーン』のご紹介をします。

フランス料理の代表格!ぴかぴか(新しい)世界三大珍味ぴかぴか(新しい)の1つのフォアグラですが、
実は僕・・ちょっと苦手なんです。たらーっ(汗)
そんなフォアグラがちょっと苦手な方にも
ぜひ食べていただきたいと思って作った一皿です。

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フォアグラの香り、あの独特の食感と
キャメルポップコーンが絶妙に合うんですexclamation×2exclamation×2

フォアグラがちょっと苦手な方、大好きな方も
騙されたと思って、ぜひ食べにきて下さい!
まだしばらくやってます。
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2013年05月27日

釣りリベンジ

今日はこれから釣りに行ってきます!
シェフの下野です。

今回は、鮎のお皿をご紹介します。
これは、鮎を三枚に下ろして、骨は素揚げしてカリカリにします。
カリカリになった骨は鮎の身で挟み直してから、レタスで包み、
ベニエ生地をつけて揚げました!

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外はカリカリ、身はふんわり、そしてその中はまたカリカリ
という、1度に3段階楽しめる料理です。


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鮎はこれからが本番です。
ぜひ食べにいらしてください!
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2013年05月23日

フォアグラと穴子のルーロー

最近、夏日になる日が増えテンションが上がってきた牛之濱です!

今日はコンパレゾンの中の一皿『フォアグラと穴子のルーロー』をご紹介します!

フランス料理で昔からあるフォアグラと穴子の組み合わせですが、
ア・ニュではこれをロール状にしてお出ししています。
それがこちら目



このように中央がフォアグラをソテーして作ったテリーヌるんるん
その回りをポルト、ロングペッパーなどで煮た穴子で巻いてありますぴかぴか(新しい)
それを、少し温めて、サラダ、山椒を塩漬けにしたもの、
水なすをパウダー状のアイスにしたもの、これらをを組み合わせてお出ししています!
(出来上がりは是非お店で見てください!)

この一皿はすでにかなりご好評をいただいているので是非とも召し上がってみて下さい!
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2013年05月17日

ディナーメニューが替わりました!

今夜から、ディナーメニューが替わりました!



Menu de comparaison
ムニュー ドゥ コンパレゾン


カツオの冷製マリネ トマトのナージュと共に
Bonite marinée, nage de tomates

── 鮎 ──
鮎のリエット スイカのコンフィチュール添え
Rillettes d’Ayu, confiture de pastèque
鮎のベニエ その肝のソース キュウリの泡
Ayu en beignet, sauce au foie, mousse de concombres

── フォアグラ ──
穴子とフォアグラのルーロー 水ナスのアイスと共に
Rouleau d’anguille de mer et de foie gras, glace aux aubergines
フォアグラのソテーとキャラメルポップコーン
Sautée de foie gras et pop-corn caramélisé

空豆のコンソメ
Consommé de fèves

本日の鮮魚 アーモンドのクロカント カラスミの香り
Poisson du jour parfumé de boutargue, amandes croquantes

── ピジョン(鳩) ──
フランス産ピジョンのロティ 万願寺ソース
Pigeon français rôti, sauce de piments “Mangangi”
本日のアンプロヴィザシオン
Pigeon français à l’improviste

フレッシュ白桃とほうじ茶のジュレ
Pêches crues et gelée du thé torréfié

── マンゴー ──
マンゴーのスープ 黒こしょうのアイスと一緒に
Soupe à la mangue, glace au poivre noir
マンゴーのシブースト
Chiboust à la mangue

 
食後のお飲物
Café, thé o u infusion

¥12,000-




Menu bleu marine
ムニュー ブルーマリンヌ


カツオの冷製マリネ トマトのナージュ
Bonite marinée, nage de tomates

産地直送 こだわりの本日野菜 バーニャフレッダのアイスと共に
Légumes du jour en provenance de partout au Japon, glace à la bagna fredda

穴子のフリット ペルシヤードソース
Friture d’anguille de mer, sauce persillade

空豆のコンソメ
Consommé de fèves

本日の鮮魚 アーモンドのクロカント カラスミの香り
Poisson du jour parfumé de boutargue, amandes croquantes

ウズラのロティ フォアグラの香るクルトン詰め
Caille rôtie farcie de croûtons parfumés de foie gras

フレッシュ白桃とほうじ茶のジュレ
Pêches crues et gelée du thé torréfié

マンゴーのスープ 黒こしょうのアイスと一緒に
Soupe à la mangue, glace au poivre noir

食後のお飲物
Café, thé ou infusion

¥8,000
別途サービス料10%頂戴いたします




カツオに鮎、桃・・と、初夏を感じさせてくれる食材です!
皆様のご来店をお待ちしております!

03−5422−8851
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