2013年05月09日

ぜんな蛤

連休をいただいて、リフレッシュしてきました!牛之濱です手(チョキ)

5月に入り、また今年もこの食材が入荷しましたexclamation×2

DSC_0829.jpg

親指の先ぐらいの小さな蛤exclamationぜんな蛤です。

毎年5月から8月頃までの期間しか入らない 貴重な食材です。
この小ささからは想像出来ないぐらい旨味が凝縮されていて、とにかく美味しいんですグッド(上向き矢印)
毎年のことながらこの、ぜんな蛤が入るとテンションが上がります♪

毎年色々な調理法でお出ししていますが、今回はホワイトアスパラガスと一緒に、こんなお皿になりましたわーい(嬉しい顔)

DSC_0830.jpg

これからもちょこちょこ登場する予定ですので召し上がってみて下さい!
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2013年04月29日

花山椒

はじめまして。シェフの下野です。
ア・ニュを開店してからブログを書くのは初めてです!
よろしくお願いします。

今、僕がハマっている食材が、花山椒です!

hanazansho.jpg

昔、ある和食屋さんで食べてから毎年使っています。

agneau.jpg

いろいろな食材と合わせて使っていますが、一番気に入っているのが、
『フォアグラのポワレと花山椒』です!

実は僕、フォアグラがちょっと苦手で、いつもどうやって調理すればいいか
考えているのですが、花山椒よの相性はバツグンです!

foiegras.jpg

フォアグラの脂っぽさをスッキリさせてくれて、
その後に鼻に抜ける、柔らかい花山椒の香りもとても爽やかです。

この時期にしか味わえない花山椒、ぜひ食べてみてください!
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2013年02月28日

ディナーメニューが替わりました!

DINING OUT YAEYAMAの準備が着々と進んでいます!岡本でするんるん
ちょっと大忙しのア・ニュですが、今夜からディナーメニューが替わります!


Menu de comparaison
ムニュー ドゥ コンパレゾン

桜海老のクルスティヤンとキャビアのサンド
Sandwich aux crevettes“sakura” croustillants et au caviar

── トマト ──
塩トマトのエピスビネガーマリネ 苺の泡を添えて
Tomates marinés épicés, accompagné de mousse de fraises
ハマグリのコンフィ 温かいアラビアータのブイヨンと一緒に
Confit de Palourde, bouillon d’all'arrabbiata

── 白アスパラガス ──
白アスパラガスとフォアグラの温かい サラダ パルメザン香る卵黄と共に
Salade tiède aux asperges blanches et foie gras
au jaune d’oeuf parfumé de parmesan
白アスパラガスのフラン ウニ添え ベーコンの香り
Flan aux asperges blanches, oursin, mousse au bacon

桜鯛のマリネと生ハムのコンソメ
Pagre tranché mariné, consommé de jambon cru

本日の鮮魚 ホタルイカのソース
Poisson du jour, sauce calmar luciole

── 仔羊 ──
仔羊のロティ ピパーチソース
Rôti d’agneau, sauce au poivre long de Ishigaki
本日のアンプロヴィザシオン
Agneau à l’improviste

桜のブランマンジェ
Blanc-manger au sakura

── レモン ──
レモンのタルト
Tarte au citron
レモンのギモーヴ 紅茶の香り
Guimauve au citron, parfumé au thé
 
食後のお飲物
Café, thé o u infusion


¥12,000




Menu bleu marine
ムニュー ブルーマリンヌ

桜海老のクルスティヤンとキャビアのサンド
Sandwich aux crevettes“sakura” croustillants et au caviar

産地直送こだわり野菜 クルヴェットグリーズのジュレと共に
Légumes du jour d’arrivage direct, gelée de crevettes grises

くぬぎマスの炙りマリネ レフォールのソース
Truite arc-en-ciel mariné grillé just un côté sur des charbons
sauce au raifort

桜鯛のマリネと生ハムのコンソメ
Pagre tranché mariné, consommé de jambon cru

本日の鮮魚 ホタルイカのソース
Poisson du jour, sauce calmar luciole

和牛頬肉のマデラ酒煮込み
Ragoût de joue de boeuf japonais au vin de Madère

桜のブランマンジェ
Blanc-manger au sakura

レモンのタルト
Tarte au citron

食後のお飲物
Café, thé ou infusion


¥8,000



別途サービス料10%頂戴いたします



仔羊に白アスパラ、ホタルイカ・・桜・・春がいましたねかわいい

一足お先に、桜のブランマンジェを試食しましたが、激ウマでしたグッド(上向き矢印)

皆様のご来店をお待ち致しております!
03−5422−8851
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2012年12月17日

Menu de Noël UPしました!!

お待たせいたしました!
12月22日(土)〜25日(火)のクリスマス特別メニューをUPいたしました!

Menu de Noël(ランチ・ディナーをそれぞれクリックしてください)

クリスマスランチ    クリスマスディナー



おかげさまで、たくさんのご予約をいただいております。
25日にまだ数席のご用意がございます。ぜひお問い合わせください!!
雪03−5422−8851雪
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ランチメニュー替わっています!

年末も差し迫ってきました!皆様もお忙しい日々をお過ごしと思います。
ア・ニュは明日の定休日が明けますと、年末29日まで休まず営業いたしますexclamation×2
ただ、ひたすらにがんばりますグッド(上向き矢印) 岡本でするんるん

さて、先日ディナーメニューが替わりましたが、
翌日からランチメニューも替わりました!!


Menu de spécialités
ムニュー ドゥ スペシャリテ


ウズラ卵のフリット パルメザンとトリュフの香り
Œuf de caille frit, parfumé au parmesan et aux truffes

カニフラワー
Sandwich au crabe avec choux-fleurs en tranches, mousse de vin jaune

フォアグラのポワレ イチゴの泡を添えて
Foie gras poêlé accompagné de mousse de fraises

本日の鮮魚 堀川ゴボウのクーリ
Poisson du jour, coulis de bardane de Horikawa

ゆっくりと火を入れた 熟成蝦夷鹿のロティ トリュフのソース
Rôti de chevreuil "Ezo"cuit doucement, sauce aux truffes

チョコとバナナのミルフィーユ
Millefeuille au chocolat et aux bananes

食後のお飲物
Café, thé ou infusion

¥6,000


別途サービス料10%頂戴いたします


また、Menu de luxeとMenu de champagneのプリフィクスも
替わっています。こちらからぜひご確認くださいるんるん


皆様のご来店をお待ちいたしております!
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2012年12月16日

Menu de Noël (Dîner)

Menu de Noël
ムニュー・ドゥ・ノエル


インカのめざめのピューレ トリュフとウズラ卵を添えて
Pommes“Inka no mezame” purées,truffes et jaune d’oeuf de caille

アワビと生ハムのコンソメジュレ
Ormeau, gelée de consmmé de jambon cru

カニフラワー
Sandwich au crabe avec choux-fleurs en tranches, mousse de vin jaune

トリュフとスペルト小麦リゾット ベーコンの泡
Risotto d’épeautre aux huîtres, mousse de bacon

フォアグラのポワレ イチゴの泡を添えて
Foie gras poêlé accompagné de mousse de fraises

本日の鮮魚
Poisson du jour

山形牛のロティ アンチョビとケッパーのソース
Rôti de boeuf de Yamagata, sauce aux anchois et aux câpres

ヨーグルトのアイス
Glace au yaourt

ショコラモンブラン
Mont-blanc au chocolat

食後のお飲物
Café, thé ou infusion

¥18,000



別途サービス料10%頂戴いたします。
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Menu de Noël(Déjeuner)

Menu de Noël
ムニュー・ドゥ・ノエル


インカのめざめのピューレ トリュフとウズラ卵を添えて
Pommes“Inka no mezame” purées,truffes et jaune d’oeuf de caille

オマールエビと生ハムのコンソメジュレと共に
Homard, gelée de consmmé de jambon cru

フォアグラとスペルト小麦リゾット ベーコンの泡
Foie gras et risotto d’épeautre aux huîtres, mousse de bacon

本日の鮮魚
Poisson du jour

和牛頬肉のマデラ酒煮込み
Ragoût de joue de boeuf au vin de Madère

ショコラモンブラン
Mont-blanc au chocolat

食後のお飲物
Café, thé ou infusion

¥6,000



別途サービス料10%頂戴いたします。
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2012年12月14日

ディナーメニューが替わりました♪

ふたご座流星群、ご覧になりましたかexclamation&question

私は昨夜、帰宅途中に大きな流れ星を5つも見れましたぴかぴか(新しい)

きっといいことがあるはずexclamationと、期待していますグッド(上向き矢印) 岡本でするんるん

さて、今夜からディナーメニューが替わりましたexclamation×2


Menu de comparaison
ムニュー ドゥ コンパレゾン


ウズラ卵のフリット パルメザンとトリュフの香り
OEuf de caille frit, parfumé au parmesan et aux truffes

── カリフラワー ──
カリフラワーのブランマンジェ キャビアを添えて
Blanc-manger de choux-fleurs au caviar
カニフラワー
Sandwich au crabe avec choux-fleurs en tranches, mousse de vin jaune

── アンコウ ──
国産アン肝のヴァプール  玉ねぎのカルドと共に
Foie de lotte du pays, caldo à l’oignon
アンコウと白菜のベニエ ベーコンのソース
Beignet de baudroie et de choux chinois, sauce au bacon

キジと栗のヴルーテ
Velouté de faisan et de marrons

本日の鮮魚 堀川ゴボウのクーリ
Poisson du jour, coulis de bardane de Horikawa

── 鴨 ──
マダムビュルゴーのシャラン鴨胸肉のロティ 白と赤のソース
Suprême de canard challandais rôti chez Madame Burgaud,
sauce blanche et rouge
本日のアンプロ ヴィザシオン
Canard à l’improviste

金柑ソーダ
Soda au koum-quat

── チョコレート ──
チョコミルクセーキ
Verrine au lait et au chocolat

チョコとバナナのミルフィーユ
Millefeuille au chocolat et aux bananes
 
食後のお飲物
Café, thé o u infusion

¥12,000



Menu bleu marine
ムニュー ブルーマリンヌ


ウズラ卵のフリット パルメザンとトリュフの香り
OEuf de caille frit, parfumé au parmesan et aux truffes

産地直送こだわり野菜のパフェ 葱のアイスと共に
Parfait aux légumes du jour d’arrivage direct, glace aux poireaux

アンコウと白菜のベ ニ エ  ベーコンのソース
Beignet de baudroie et de choux chinois, sauce au bacon

キジと栗のヴルーテ
Velouté de faisan et de marrons

本日の鮮魚 堀川ゴボウのクーリ
Poisson du jour, coulis de bardane de Horikawa

フランス産コクレジョンヌのロティ ドゥミドゥイユ仕立て
Coquelet jaune français rôti demi-deuil

金柑ソーダ
Soda au koum-quat

チョコとバナナのミルフィーユ
Millefeuille au chocolat et aux bananes

食後のお飲物
Café, thé ou infusion


¥8,000


別途サービス料10%頂戴いたします



皆様のご来店をお待ちいたしております雪
03−5422−8851
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2012年11月19日

自家製カラスミに挑戦!!

今年もあと1ヶ月とちょっとですね・・・本当に1年って早いですexclamation
そして、寒いです・・・・お鍋の季節です。 岡本でするんるん

レセプション担当の岡本ですが、事務仕事もしておりまして、
『梅の甘露煮の作り方、調べて〜』『栗の渋皮煮の作り方ー!』等と言われて、
メニューの参考に調べたりもしているんですが、先日は・・・

カラスミの作り方、調べといて!』

と、言われまして、『ついにそこまで・・・』と思いつつ調べました(笑)
そして、作り始めました!!

カラスミは言わずと知れたボラの卵巣の塩漬けですが・・・
(酒飲みの私は、もちろん大好きです!!)

塩.jpg

まずは、表面の血管から血を抜いたり・・と掃除をして塩漬けにします

塩抜き.jpg

次は、塩漬けにした物を『塩抜き』します。
塩漬けしたのに、なんで塩抜き??と思ったんですが、
「入り過ぎた塩を抜くのと、中まで均一に塩を入れるため」だそうです。

コンフィ.jpg

お次、ここはア・ニュオリジナルで、コンソメでコンフィしてみました!

乾す.jpg

そして、天日干しにして乾かします。

上手く出来たのでしょうか〜??
かなり楽しみです!!
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2012年10月19日

新米をまとったキノコのベニエ

すっかり秋になりましたね。食欲の秋。紅葉の秋。収穫の秋。
ということで1年のなかでも色鮮やかで哀愁漂う季節が好きな上田です。

秋にあわせてア・ニュでも秋のメニューに変わりました!!!

今回はアミューズの「新米をまとったキノコのベニエ」をご紹介します。

キノコベニエ.jpg

数種類のキノコを新米を使った衣でベニエで揚げています。
それにエピス(スパイス)でちょっと一工夫をしていただきます!

季節の始まりにふさわしい秋の一品です!!
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